麻辣兔头是一道以速冻鲜兔头为主要食材制作的川菜。
基本信息
中文名称
麻辣兔头
主要食材
速冻鲜兔头
口味
麻辣
产地
四川成都
调料
香料、精炼油
辅料
干辣椒
目录
1菜品起源
2制作食材
3制作步骤
4注意事项
5其他做法
6菜品吃法
菜品起源
老妈兔头起源于四川省成都市双流县。
正宗成都"双流老妈兔头"，起源于二十年前一位慈祥的妈妈，在双流县城开的一间麻辣烫小吃店， 妈妈的儿子从小爱吃兔头，那时候成都吃兔头的店很少，妈妈心疼儿子，便在麻辣烫的锅里煮给儿子吃。倾注着母爱的兔头不仅让儿子解馋了，更上瘾了。儿子天天在店里吃兔头的模样，仿佛一块招牌，吸引了登门的客人。一传十、十传百，麻辣鲜香的兔头吸引的人越来越多。聪明的儿子建议妈妈将小店扩大，专卖兔头。因为大家都亲切而尊敬的称她老妈，店名干脆就叫--"双流老妈兔头"。 二十年岁月沧桑，"双流老妈兔头"早已成为成都食客追捧的知名美味，多年来老妈一直寻找品相整齐、肉质细嫩的兔头，味道纯正、回味醇香的麻辣调料，做出味道纯正的老妈兔头。
制作食材
主料:速冻鲜兔头5000g，
辅料:干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g
制作步骤
兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
卤制麻辣兔头
将兔头与全部调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
注意事项
1、食用时首先握住兔头牙齿将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了，将舌头吃掉，下颌骨部分基 本完成。
2、第二步是将上颌骨部分的后半部(后脑勺)掰下来，吃里面嫩滑的兔脑花，翻过来把天堂(上颚)吃掉。
3、最后是吃眼珠以及眼圈肉，眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。
其他做法
做法一
食材
主料:兔头5个
辅料:菜籽油100ml、小红尖椒50g、白糖10g、香料适量、料酒适量、葱适量、生姜适量
步骤
1.修剪新鲜兔头。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。
2.加料酒、生姜、葱等腌半小时去腥。
3.去腥后炖煮祛除兔头残余的血水。
4.炖煮去污后，到四川卤水中煨味上色50分钟。
5.炒锅下菜籽油，熟透后下辣椒面、芝麻、白糖、食盐等翻炒出香后，下卤好的兔头卤50分钟。
6.兔头在炒锅中充分吸收了麻辣甜鲜口感，最后装盘。
7.新鲜出炉，麻辣鲜香，搭配啤酒或者可乐更佳!
做法二
食材
主料:兔头
辅料:姜、葱、食盐、料酒
制作步骤
1、兔头的初步加工 将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、制辣味卤汁
①干辣椒剪成节;八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加清水1 200 g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
②净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制:把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火;让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。
制作关键
1.兔头一定选用速冻去皮的为宜，不宜选用带皮的兔头。这是因为带皮的兔头不易入味，且成菜不美观(毛难去尽);
2.一定要先经腌渍、焯水后再卤制，否则腥味较重。
3.腌渍时放硝盐，卤出的兔头才会色泽浅红，风味较佳;但切忌加入过量硝盐，以免对人有害。
菜品吃法
一掰两半。先啃兔脸颊，肉已很烂，嘴唇一吸，舌头一舔，就到了嘴里。吃完脸颊上的肉，手指一勾，兔舌头伸了出来，咬到嘴里，柔软中带着韧脆。兔下腭已没什么好吃的，但骨头里滋味尚存，仔仔细细吮吸一遍，这才算是啃干净。兔脑花火候刚好，用力吸，或者用小勺子舀出来，嫩豆腐脑一样。肉、眼、脑花全没了，还有些意犹未尽，把手指上的油水吮吮，再来一个。
几只兔头进肚，口腔里已是火烧火燎，身上冒出汗来，嘴里发出嗞嗞的声音，这时候再喝上一杯冰啤酒，仿佛瞬间打通了任督二脉，通体舒泰。
