淮扬菜中的—软兜长鱼
- 主料
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- 小鳝鱼(1000克)
- 辅料
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- 香醋(1oo克)
- 熟猪油(l00克)
- 老抽(15克)
- 水淀粉(25克)
- 盐(3o克)
- 味精(少许)
- 白胡椒粉(少许)
- 姜片(适量)
- 绍酒(适量)
- 蒜片(适量)
- 葱(适量)
相关词：
小鳝鱼
江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。淮安名厨以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。古代氽制鳝鱼，是将活鳝鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
1. 蒜去蒜衣和姜洗净切片;葱洗净，挽成葱结;
2. 锅内放入清水、盐、香醋、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入鳝鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，等至鳝鱼嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将鳝鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，用竹片刀划开，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。
3. 炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，烧至热时，投入蒜片炸香，放入鳝鱼脊背肉，加入绍酒、味精、生抽，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉、蒜末、葱花。浇滚油即成。
烹饪技巧
将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出。如果怕划不好鳝鱼，就让卖鳝鱼的人帮你划开，去骨。回家后洗净，照样氽烫也行。菜烧好尽快趁热吃，有道是“一热胜三鲜”，买鳝鱼时要看着，卖鳝鱼的人当你面帮你划，以免用死鳝鱼偷梁换柱。