龙井虾仁

龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。

成菜后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清口。

基本信息
中文名称
龙井虾仁

主要食材
河虾，龙井茶

分类
浙菜->杭州菜

 
口味
清香甘美

调料
黄酒、盐

烹饪工艺
颠炒

目录
1菜品历史
2菜品制作
3菜品特色
4典故传说
5食用须知
菜品历史
茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃"滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻"。

相传，清末安徽的厨师就已在用"雀舌"、"鹰爪"等茶叶去炒河虾仁了。

美食家高阳在《古今食事》里曾提及:"翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。"

相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》"且将新火试新茶，诗酒趁年华"的启发，选用"色绿、香郁、味甘、形美"的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

20世纪20年代起，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中;30年代时，常熟厨师将其列入菜谱中;1956年，龙井虾仁名列杭州名菜中;1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜。

菜品制作
制作方法
做法一

食材
活河虾600克，龙井新茶5克，鸡蛋1个，淀粉10克，黄酒、盐适量。

步骤
1.将河虾挤出虾肉，用清水反复清洗，至雪白，沥干水分。

2.盛到碟中，放入盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小时。

3.茶用开水泡开，备用。热锅放入油，滑开虾仁后盛出。

4.用葱炝锅，放入虾仁，再加入黄酒、茶叶和茶水，迅速颠炒半分钟即可出锅。

做法二

食材
新鲜虾仁，龙井新茶或者鲜茶叶，鸡蛋，味精，绍酒，精盐，熟猪油。

步骤
1.虾仁用清水反复冲洗，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉，加味精搅拌，静置，使虾仁入味。

2.将龙井茶用沸水冲泡，1分钟后倒出部分茶汤，茶叶及剩余茶汤待用。

3.将炒锅用中火烧热，倒入猪油。猪油四成热时，将虾仁倒入油锅，迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅，沥去猪油。将虾仁倒入油锅，倒入剩余的茶叶和茶汤，然后烹入绍酒，翻炒数次，起锅装盘。

做法三

食材
活大河虾1000克，龙井新茶1.5克，鸡蛋1个，绍酒1.5克，精盐3克，味精2.5克，淀粉40克，熟猪油1000克(约耗75克)。

步骤
1.将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆。

2.取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开，放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。

3.炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。

4.炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。

做法四

食材
河虾、生粉、盐、黄酒、龙井茶等。

步骤
1.活虾洗净，放冰箱急冻个把小时，虾身变硬时取出来，去头，捏住尾部挤出虾仁，用牙签挑出肠子。

2.虾仁加生粉和盐以及少许泡过姜葱的黄酒，腌半小时左右。

3.泡龙井茶，平时一杯茶的分量，茶叶约4克，水约放150毫升。

4.起油锅，油六七成热，放虾仁，滑油，划散。

5.倒出多余的油，加入1/3的茶汁以及一半的茶叶翻炒几下，溅几滴黄酒，水干上锅。

做法五

食材
虾仁160克，龙井茶叶3克，盐2克，蛋清13ml，植物油35毫升，水淀粉5ml。

步骤
1.用清水将虾仁浸泡3个小时，中途不断用流水冲洗，冲洗后捞起沥干水份，装入碗中，加入盐和鸡蛋清。

2.抓拌至虾仁有粘性时，加入湿淀粉，腌制1个小时入味。

3.用开水将龙井茶泡开待用。

4.锅内倒入油，烧至四成热。

5.放入虾仁快速滑锅后盛起，倒掉一部分油，留一点底油在锅里。

6.放入虾仁、茶叶和茶水，快速翻炒数秒，即可出锅装盘食用。

做法六

食材
虾仁200克，茶叶10克，苏打粉4克，碱10克，味精2克，盐3克，淀粉(豌豆)3克，鸡蛋清40克，植物油50克，猴头菇适量。

步骤
1.将虾去克，挤出虾肉，盛入小竹箩里，用清水反复搅洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置一小时，使调料渗入虾仁，待用。

2.龙井新茶用沸水50毫升泡开(不要加盖)，放一分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和余汁待用。

3.芦笋切段胡萝卜切小片分别在开水中煮熟过水。沥干。

4.猴头菇洗净用手分成小朵。也在放了姜 ，盐的水中稍煮至软，捞起沥干。

5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度左右时放入虾仁，并迅速用筷子滑散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。

6.再将虾仁倒入锅中，迅速把茶叶连汁倒入，烹入酒，倒入刚沥干的芦笋，猴头菇翻炒片刻浇上薄芡汁即出锅装盘。

做法七

食材
虾仁、茶叶、盐、鸡蛋清、淀粉、葱、黄酒等。

步骤
1.挤出虾肉洗净之后用盐、鸡蛋清和淀粉腌上入味。

2.茶泡开之后留取茶叶和部分茶汤备用。

3.先用温猪油滑开虾仁后捞出，再用葱炝锅，放虾仁、茶叶(带茶汤)、黄酒，迅速颠炒，勾芡出勺。

做法八

食材
大河虾1000克，龙井新茶1克，鸡蛋清1只，绍酒1汤匙，生粉适量。

步骤
1.将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。

2.将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。

3.烧热锅，下油，至四成熟时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。下葱煨锅，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。

烹饪技巧
1.炒此菜时一定要时间短，动作快，才能保证虾仁的滑嫩。

2.活虾最好冰冻一下才容易剥壳。

菜品特色
菜品选材精细，茶叶用清明前后的龙井新茶，味道清香甘美，口感鲜嫩，不涩不苦;虾仁来自河虾，细嫩爽滑，鲜香适口，虾肉不糟，略有咬劲。用猪油滑炒，荤而不腻。

成菜后，有菜形雅、虾仁嫩、茶叶香的特点。菜形雅致，颜色清淡，虾仁玉白，茶叶碧绿，芡汁清亮，食后清口开胃，回味无穷。

典故传说
相传有一年清明，乾隆下江南微服私访，曾在龙井附近的一个村姑家避雨，喝了她家的龙井新茶后感觉甚好。雨过天晴，讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店，点了道清炒虾仁，然后拿出茶叶让店小二泡来喝。不想，掏茶叶包时被店小二无意中瞥见便衣底下的龙袍一角，急忙报告正在炒菜的店主，店主听了一惊，竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里，慌慌张张端了出来。不想乾隆还没吃菜，已闻到那独特的香气，眼前一亮，夹上一筷子入口，呀!甘香弥沦于齿颊，太和之气萦绕两腮，真是无味之至味呀!连连称赞:"好菜!好菜!龙井虾仁!"从此名扬天下。

1972年，周恩来总理陪同美国总统尼克松到西湖楼外楼用餐时，服务员奉上一盘"虾仁晶莹鲜嫩、茶芽翠绿清香"的菜肴。尼克松品尝后，赞不绝口，这便是世上闻名的龙井虾仁。

食用须知
营养价值
虾肉富含胶原蛋白、氨基酸和钙、磷、铁等矿物质，味道鲜美、营养丰富;绿茶含多种维生素，并有软化血管、降低胆固醇等功能，是一道健康食品，很适合儿童和老人食用。

注意事项
禁忌人群

哮喘患者，吃虾会刺激喉咙并导致气管痉挛。

子宫肌瘤患者不能吃虾，避免加重病情。

平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃，以免发生腹痛、腹泻的状况。

患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃虾，因嘌呤过高，易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。

部分过敏体质者会对虾产生过敏症状，如身上起红点、起疙瘩等等，最好不要食用。

搭配禁忌

虾肉和果汁不宜搭配吃，因果汁含维生素C较多，则易出现维生素C过量中毒现象。

黄豆富含蛋白质，有助消化的功效，但是和虾同时吃会引起消化不良等症状。